僕は、社会人になってからずっと飲食の世界を歩んできました。20代そこそこで和食店の店長を経験。20代半ばでフランチャイズチェーンのスーパーバイザーに、そして、カジュアルレストランの市場が急成長した最中の会社では億単位のカネの限りを尽くし、きれいで格好いい飲食店を創り続けてきました。しかし、トレンドの移り変わりが非常に激しい世界で、同じ業態でも出店する場所の地域性も異なり、募集して働くスタッフも同じ人がそろうわけではない。格好いいが同じような店をつくり続ける事が正しいのだろうか。新しく入ってくるスタッフに、会社や店の方針を言い続け、教育して笑顔だとかサービスが同じようにできるようにする。そのような店を創ることがいいのだろうか？そう自問自答を続けていました。
そんな中、僕が出した答えは「時代の移り変わりとは関係なく続いていく、自分らしくいられるコミュニティの場を創りたい」という事でした。世間の流行りではなく、地域に永く必要とされる「場」、無くては困る存在の「場」の創造です。
そしてもう一つの答えは、「人は生かされていて、その人たちの存在によって店ができる。」という事。例えば、料理をおいしく作る人というのは、最終的には技術以上に人間性で決まる。これは教育してできるものではなく、本来その人が持っている個性、天性に他なりません。そのように、関わるすべての人、それぞれの個性や特徴を最大限に生かしきるため、舞台の脚本作りのようなストーリーで他にはない賑わいと人情味溢れるお店づくりを行う。そして、働く人がありのままで、本来持っているものを生かせられるような場の役割に当てはめていく、つまり人間性を生かした適材適所という考えです。これを僕は「キャスティング」と言っています。人間誰しも個性や持ち味を持っており、それが生かされ自然体でお客さんに接すると、お客さんもその人を自然と認めてくれるのです。これはスタッフ同士においても同じ事が言えます。「この個性のある人が、その場所にいると引き立つ」という具合にしっかりとハマっていると、その人が輝いてくる。逆に言うと短所も目立たなくなるものです。
キャスティングの例として、かつて「町の魚屋を再生する」というコンセプトから生まれた「浜焼き酒場」をオープンした時のこと。採用した調理人は50代の自分より年上で経験もある職人の方々でした。そこで考えたのは、「50代という年齢だからこそ、その人生からにじみ出る持ち味がある」ということ。そんな50代の「おやじ」が厨房に立って、昔の自慢話ばかりしていたら、うるさいなあと思うけど、アルバイトの女の子をおやじの娘、という位置づけに。結婚して家を出て行った娘が店の手伝いに来ているとか、高校生の娘が夏休みに嫌々手伝っているとか、といった感じです。娘だからマニキュアやタトゥー、金髪もあり。「おやじと娘の浜焼き酒場なら、こんな人たちがそろっていると自然におもろい。ここなら皆が生かされるだろう」という訳です。そのような親子みたいな感じで切り盛りする店は自然に受け入れられる。「店長」も名刺には「おやじと娘のかけ橋人」。「おやじ」も自然に「娘」を下の名前で呼ぶようになる。こんな具合に店で働く人が、それぞれの「おやじ、娘、息子」の役割にハマっていき、それぞれの役は代わることができないからこそ、お互いを深く認め合っていく。
飲食店にとって味、サービス、価格はもちろん重要ですが、それ以上に重要なのは店の空気感に他なりません。僕はお客さんが店で「おいしい」と感じられるのは、店が醸し出す「おいしい雰囲気」があるからだと思っています。その楽しい空気感がない店の場合、料理提供が遅れたりミスがあればお客さんからのクレームになりますが、楽しい空気感のある店だったら料理提供が遅れていても「ああ、急がなくていいよ」とお客さんが言ったりする。このやりとりがまた店の中に楽しい空気感を醸し出していきます。 そんなキャスティングから店に生まれた空気感が、その店の「性格」となり店に命が宿り呼吸を始めるのです。店は生き物であり、すべての人が生かされて、店も人や地域に生かされて根付いていく。そんな店づくりをしているのです。
採用する際、僕は履歴書を見ません。履歴書を見て面接するというのは、男女の間でいうと「前どんな男と付き合ってたんか、書いて持ってこい」っていうのと同じことだと思うんです。過去に経験してきたことよりも、これから共に生かされていくことの方がさらに大事であり、技術や経験などは、あなたに直接聞けばいいことです。肝心なのは「この環境に興味を抱いてくれるか」「本心からやりたいと思っているのか」ということに尽きます。時々面接に、いかにも誰かから借りたスーツに運動靴でいらっしゃる方もいますが、普段着ていないスーツ姿では本来の姿が見えてきません。だから、面接には普段着で来ていただきたい。また、興味を持っていただいたのであれば、ぜひ一度当社のお店を見て空気感を感じていただきたい。あなたの個性を生かすキャスティングをお約束します。
