久慈ファーム 三元豚/岩手
「僕が地元で働いていた時、お店に卸していただいていた豚がめちゃくちゃ美味しいんですよ！」
全国のキラー食材の発掘に、地方出身スタッフの情報は貴重でリアルです。
岩手から上京し、弊社で活躍する料理人の一言を頼りに現地へと出向きました。
岩手県北部、二戸市・折爪岳。動植物がイキイキと暮らす自然の宝庫に開かれた養豚場「久慈ファーム」
創業昭和29年。長年の試行錯誤の上、開発された飼育環境でストレスなく育てられた三元豚は、通常どの食肉にもあるはずの“獣臭さ”がなく、脂身が口で溶け出すほどジューシー。
三元豚のブランド名「佐助」は、現代表である3代目、久慈剛志さんがブランディングの一環として初代(祖父)の名前より命名された。
久慈さんは地元の高校を卒業後上京し、調理師学校を経て都内の有名ホテルで修業。料理人として働く中、家業の豚の魅力を再確認され、大手食肉卸業者や肉料理店での修行の後、2001年より家業を継がれ、「佐助」の美味しさを全国に広められています。
豚の飼育方法はもちろん、受精、妊娠、出産、排せつ、そして死までを包み隠さず見せてくれるのは徹底管理された環境への自信と、命を頂いている豚への敬意の表れです。
久慈ファームの特筆すべき点は、ほとんどの養豚場が行うスーパーマーケットへの卸売を一切行っていない事。
通常、養豚場はスーパーにお肉を卸すことで生計の一部を担保しているが、美味しいお肉を届けることを優先し、エサや飼育にこだわっても、卸値はその時の相場に左右されてしまうと言います。
久慈ファームでは、品質を保ち続けるため、想いを込めたお肉を正しい価格で販売する飲食店のみに直売で卸しているという。
味、思い、ストーリー、養豚へのこだわり、そして何より久慈さんの人柄等、我々が探し求めている生産者と食材がここにありました。
我々はその場でお願いし、卸していただくこととなり業態開発に取り掛かりました。
「佐助」の味をダイレクトかつ気軽に味わえるロースかつ、ヒレカツ、そして焼きとん。さらに久慈ファームでは加工品製造も手掛けており、生ハム、ベーコン、スペアリブ、パテド・カンパーニュなどもメニューに並ぶ、ジャンルの枠を超えた「豚肉専門ブランド」が完成しました。
